Dok Kosa Janković brine o svakom buretu i svakom destilatu, priča o klekovači ne bi bila potpuna bez razumijevanja same kleke – njene ljekovitosti, simbolike i puta koji je ovo piće pretvorio u brend poznat daleko izvan granica Srbije. Upravo o toj drugoj strani tradicije, onoj koja spaja botaniku, medicinu i istoriju proizvodnje, govori Vladan Todorović, marketing menadžer destilerije, podsjećajući da je kleka mnogo više od dodatka rakiji.
– Sva naša sirovina kleke potiče sa planine Tare, sa obronaka planine Tare. Kleka jeste dvogodišnje četinarsko drvo koje daje plodove tamno bordo – plave, boje. Inače, glavni sastojak kleke jesu njena eterična ulja. Pored toga kleka sadrži tu takođe i vosak, vitamin C, smolu i ima veoma široku primjenu što u medicinske što u farmaceutske svrhe – ispričao je Todorović.
Harmonična kombinacija
On je istakao da se kleka od davnina koristila u liječenju – posebno kod bubrežnih tegoba i različitih upala, poput urinarnih infekcija. Podsjeća i da postoje zapisi o njenoj upotrebi u starom Egiptu, gdje je služila kao ljekovita biljka, dok su je stari Grci spaljivali u domovima kako bi osvježili i dezinfikovali prostor.
– Danas, kada pričamo o našoj klekovači ovde bajinobaštanskoj, opet ću se vratiti na podatak da proizvodnja rakije datira unazad 300 do 400 godina i samim tim kleka se sigurno 200 do 300 godina unazad dodavala u šljivovicu i tako je nastala čuvena naša kleka. Danas, kada hoćemo da probamo najbolju klekovaču, mi moramo poći putem ruralnih sredina Zapadne Srbije i doći u Bajinu Baštu gdje se pije najbolja klekovača u Srbiji – ispričao je on.
Objasnio je da je lokalno stanovništvo nekada dodavalo bobice kleke u šljivovicu, stvarajući spoj koji nije narušio ni aromu šljive ni karakter kleke. Naprotiv, dobili su harmoničnu kombinaciju dviju aroma i rakiju koja je postala idealna za uživanje i hedonizam.
– Međutim, nekih 20-tih godina braća Babić su taj spoj iskoristila, otvorili su malu destileriju u Bajinoj bašti i to je, da kažemo, tada kleka doživjela pravi bum i negdje oko 1955. godine Zemljoradnička zadruga Bajina Bašta preuzima tu malu destileriju braće Babić i tada kleka počne da piše sasvim druge stranice u svojoj istoriji – kaže Vladan Todorović.
Sredstvo za diplomatiju
Postala je pravi jugoslovenski brend, a 80-tih godina Zemljoradnička zadruga Bajina Bašta, proizvodila je oko 350.000 boca klekovače na godišnjem nivou koja je bila rasprostranjena na svim kontinentima, osim na afričkom.
U tom periodu kleka tada dolazi u ruke mnogih jugoslovenskih političara, stranih diplomata, tako da je bajinobaštanska klekovača bila i sredstvo za diplomatiju.
Vladan je naglasio da se danas probudila svijest o rakiji.
– Ljudi dosta ulažu u rakiju, dosta uče o rakiji. Pa samim tim, mi danas u našoj destileriji, znači nakon privatizacije 2010. godine, proizvodimo preko 22 vrste etiketa, počevši od čuvene naše bajinobaštanske klekovače, koja nije samo srpski brend, to je i širi brend, veći, dosta veći brend. Tako da mi danas proizvodimo dosta različitih etiketa, i pored kleke proizvodimo i rakije od šljive, i neke voćne rakije, ali i neke rakije koje su manje dostupne na tržištu, kao što su divlja kruška, kao što je rakija od maline, koja je dosta autentična za ovaj naš kraj u Zapadnoj Srbiji i Zlatiborskom okrugu. Takođe bih i napomenuo da rakija kao rakija jeste i sredstvo za uživanje, i za hedonizam, i da je uvek treba popiti onako sa guštom i sa uživanjem – rekao je on.
Velika priznanja
Vladan ponosno priča da je „BB Klekovača“ u posljednjih 15–20 godina osvojila gotovo sve moguće nagrade – od domaćih i regionalnih priznanja do velikih zlatnih medalja na svjetskim smotrama. Destilerija ima ambiciozne planove: širenje asortimana, povećanje kapaciteta i izlazak na nova tržišta. Cilj im je da njihove rakije budu prisutne ne samo u Srbiji, već i širom svijeta.
– Dosta osoba nije svjesno aromatskog potencijala rakije. Za dobru rakiju, da bi popili čašicu dobre rakije, potrebno je preko 90-100 godina. Razlog tome je, prvo, dobar hrast, dobro drvo, treba mu 80-90 godina da odraste, da bi mi ga iskoristili, da bi napravili bure. Samim tim moramo i sačekati destilat da odleži nekoliko godina, 10-15 godina, da bi dobili dobru rakiju. Znači, veoma je dug put od ploda voća, sazrijevanja hrasta, odležavanja rakije, da bi došli do dobre kapljice. Pa samim tim, kada prilazimo čašici rakije, moramo i prići sa divljenjem, poštovanjem, iz razloga što ipak ona ima lijepe aromatske potencijale, ima dosta lijepih momenta i uživanja sa ovom rakijom. Znači, velika čašica-mali gutljaj rakije. Sve je uživanje i ljubav prema ovoj čašici i svakom gutljaju koju vi popijete – rekao je Todorović.
Legendarni Milan Vujić bio je prvi srpski bartender koji je upravo sa klekovačom iz Bajine Bašte napravio i prvi zvanični srpski koktel – kleku sa sodom. Taj koktel je se našao na karti pića na čuvenom Orijent ekspresu koji je saobraćao od Pariza do Istanbula. Soda-kleka smatra se pretečom džin-tonika. Bajinobaštanska kleka bila je i na karti pića 6. američke flote, kao i generalštaba Vijetnama.
Žena u muškom zanatu
Kosa Janković otkrila nam je i ličnu stranu posla, prisjećajući se izazova sa kojima se susrela kao žena u tradicionalno muškom zanatu, kao i šta je prvo naučila.
– Pa mogu vam reći da je na početku bio veliki izazov, jer negdje postoje predrasude kod nas da su da je muška populacija odgovorna za ovaj proizvod da bude takav i tako je to decenijama. Negdje smo danas došli do toga da se žene u ovom poslu odlično snalaze. Moje skromno mišljenje je zato što žene imaju sposobnost da više prate detalje, pažljivije su, imaju više strpljenja i samim tim njega rakije nam je potrebna da bismo dobili proizvod koji je kvalitetan – kaže ona.
Preporuka domaćinima
Objasnila je da proces proizvodnje rakije počinje od odabira voća koje treba da bude zrelo, u punoj tehnološkoj zrelosti, da sadrži dosta šećera i dosta aroma.
Njena preporuka domaćinima je da ono što ne bi jeli ne stavljaju ni u rakiju, pa ne treba koristiti zelenu šljivu, šljivu koja je prezrela, koja je trula…
– Proces proizvodnje je zahtevan prilično. Djeluje da je sve onako lako, znači to je pažnja, prije svega higijena na visokom nivou mora biti, higijena sudova, odabir, prebir voća, ne smemo imati mehaničke nečistoće tipa truleži, granja, lišća, znači sve to moramo onako lagano odvojiti i zatim samljeti voće, izvaditi košticu. Koštica je nešto što nam daje loš kvalitet voća i samim tim je štetno po zdravlje. Zatim ide sljedeći proces, to je proces fermentacije voća. Fermentacija je neophodna da se obavlja u kontrolisanim uslovima. Ono što mi kažemo potrebno je da to bude neka sobna, normalna temperatura gdje ne bismo imali ni previsoke, ni preniske temperature. Samim tim se usporava proces fermentacije ili ubrzava i naš željeni proizvod neće biti onoliko kvalitetan koliko je to neophodno – kaže ona.
Naglasila je da kada je u pitanju fermentacija neophodno je zaštititi kacu, da se fermentacija odigrava u anaerobnim uslovima, da nema dotoka vazduha, jer na taj način neće doći do oksidacije i sirćetne fermentacije koja daje rakije kiselog – lošeg kvaliteta.
– Nakon fermentacije radimo destilaciju. Destilacija se radi na ovim ovdje lampecima ili kazanima od 500 litara. To su oni klasični, da kažemo, kazani. Oni daju kvalitet rakije koji sami ste kontrolor svog kvaliteta rakije. Tu imamo dve faze. Prva faza je kada se voće destiliše, gdje dobijamo meku rakiju koja je jaka negdje oko 27 do 30% alkohola. Zatim ide redestilacija gdje mi kao tehnolozi stupamo na scenu. Tu imamo tri frakcije – objasnila je ona.
Svaki put nova receptura
Prva je frakcija prvenca, to je ono što ne želimo u budućoj rakiji, a slijedi srce odnosno buduća rakija.
Za dobijanje obojenih rakija one se čuvaju u buradima, a za bijele u inoks cisternama. Kosa Janković na svaka tri ili četiri meseca radi reviziju destilata ili probavanje. Glavni instrumenti su nos i čula pa se probavanjem, na osnovu mirisa i ukusa određuje šta ide za koju rakiju i u kojoj količini.
– Ovaj posao je veliki izazov za svakog tehnologa zato što svaki put pravite novu recepturu. Nemate univerzalan recept za neku rakiju. Znači, vi ćete probati, odrediti, pomiješati koliko čega dodajete i koje rakije, da biste dobili proizvod koji liči na prethodni – istakla je ona.
Na pitanje da li voli rakiju, Kosa je odgovorila: “Ja rakiju volim. Ja rakiju pijem. Sve vrste rakije volim. Svaka je posebna na svoj način. Kada me pitaju koja rakija je najbolja, ja kažem svaka rakija je dobra i odrađena onako kako treba. Samo je važno šta se vama više dopada. Ono što volim da konzumiram to su te rakije iz buradi, jače rakije sa više ekstrakta, sa više hrasta u sebi. I naravno, volim našu mezimicu rakiju klekovaču. Kad sam došla ovdje naučila sam da prvo morate zavoljeti da konzumirate klekovaču“.
Dodala je da joj je čast i veliko je zadovoljstvo raditi kao žena u jednom ovakvom pogonu gdje je imala priliku da radi sa ljudima koji su dugo u proizvodnji rakije, koji nose iskustvo sa sobom, ali i gdje je mogla da primjeni svoje znanje i zanat.
