Kafana, kako samo ime kaže, vezana je za pijenje kafe, uz koju je išlo i pušenje duvana. Vremenom su pod Turcima otvarane i mehane, aščinice, karavansaraji i hanovi. Ali…
U prethodnom istorijskom periodu, srednjovjekovna Srbija je imala gostionice po gradovima. Gostioničaru su gosti predavali svoju robu, koju je morao da čuva i na polasku da je preda gostu. Najznačajniji gosti gostionica osim hodočasnika bijehu trgovci, što je moralo pozitivno da djeluje na razvoj ugostiteljstva. Nestankom turske vlasti, opstale su samo kafane koje su imale široku ulogu – društvenu, ekonomsku, političku, kulturnu.
Osnova ponude svake tadašnje gostionice bila je “trijada”: meso, vino i hljeb! Hljeb se pravio od pšenice, ječma, prosa, ovsa, krupnika i siraka. Mijesio se kao pogača, ili s kvasom, od takozvanog kiselog tijesta. Interesantno je to što je postojala i „zaštita potrošača“: Zakonom o rudnicima despota Stefana Lazarevića iz 1412. godine određeno je da rudari nisu dužni piljaricama plaćati za loš hljeb, sir, voće, sočivo i ribu. Kuriozitet je i to što je u Novom Brdu početkom petnaestog vijeka postojala „Jasina pekarica“ kod koje su se mogle kupovati razne vrste hljeba i pogača!
U tadašnjoj srednjovjekovnoj Evropi putnicima je bilo potrebno mjesto za opuštanje, i tražili bi gostionicu, kafanu ili pivnicu. Na ova mjesta su odlazili da se provedu i napune stomak. Gostionice su imale važnu ulogu. Nisu to bila samo mjesta za piće. Ljudi su išli tamo da se kockaju, jedu i upoznaju druge ljude. Bila su to mjesta gdje se mogao dobiti i topli obrok. U zavisnosti od toga koliko je gostionica “lijepa”, mogli su se dobiti različite vrste hrane. Neke su imale samo jednostavne zalogaje poput hljeba i sira. Ali bolje su nudile obilna jela poput variva ili gulaša.
U srednjem vijeku postojale su različite vrste ponuda gdje se moglo da ostane ili dobije piće. Gostionice, kafane i pivnice su se malo razlikovale jedna od druge. Gostionice su obično bile najljepša mjesta. Bili su preteče hotela u kojima su putnici mogli da prenoće. Obično su se nalazile u blizini gradskih kapija ili duž puteva između gradova. Nudile su hranu i piće, ali samo ljudima koji su tu boravili.
U srednjovjekovnim gostionicama popularan način kuvanja bio je držanje velikog lonca čorbe, zvan „vječiti paprikaš“, jer je uvijek bio na vatri. To je značilo da će kuvarica izvaditi malo čorbe za činiju, a zatim dodati još sastojaka u lonac da zamijeni ono što je uzeto. Na ovaj način čorba je uvijek bila spremna za serviranje i stalno je mijenjala svoj ukus zbog različitih dodatih sastojaka. Ovo je bio pametan način kuvanja jer je uštedio vrijeme i obezbijedio da gostima uvijek bude dostupna topla hrana.
Kafane i pivnice bile su ležernije nego gostionice. Kafane su bile uglavnom za piće, posebno vino. Vodili su ih ljudi koji su pravili ili donosili vino iz drugih mjesta. Pivnice su bile jednostavnije. Obično su bile nečiji dom u kome je domaćica pravila i prodavala pivo. Vremenom su neke kafane i pivnice počele da služe hranu, pa čak i sobe za noćenje. Dakle, vremenom su granice između gostionica, kafana i pivnica počele da se zamagljuju pošto su se ugostitelji trudili da ponude što više usluga svojim klijentima.
Uobičajeno jelo koje se služilo u srednovjekovnim kafanama bilo je goveđi gulaš poznat kao “bokenada”. Napravljen je od govedine, začinskog bilja i začina. Recept za bokenadu pronađen je u mnogim kulinarskim rukopisima iz srednjovjekovne Engleske, Španije, Njemačke i Francuske.
To pokazuje da je bokenada tada bila popularno „panevropsko“ svenarodno jelo. Kažu da se danas može naći u Velsu i Irskoj.
